Il condimento più celebre della cucina messicana, amato e apprezzato anche in Europa, dove è entrato come tocco esotico anche in alcune preparazioni “occidentali”, che poco hanno a che fare con la cucina sudamericana vera e propria.
Una salsa dall’origine antica
Gli amanti della cucina sudamericana non possono non conoscere la salsa guacamole: il condimento più celebre della cucina messicana, che si ritrova in ogni regione del Paese e che, come si legge nella ricetta di Sonia Peronaci, si prepara con avocado, succo di lime (la cui acidità serve non solo a insaporire la salsa, ma anche a evitare che il guacamole si ossidi cambiando colore) e sale, più altri eventuali ingredienti aggiunti come scalogno, pomodori, peperoncino (la ricetta autentica prevede l’uso del peperoncino verde Serrano del Sol). Non mancano varianti che includono anche coriandolo, cipolla, aglio e pepe nero.
Il guacamole si usa ancora oggi per accompagnare snack come i nachos (triangolini croccanti da intingere) oltre che per farcire street food tipici come tacos, tortillas e fajitas, ma ha una storia molto antica: se da un lato esistono testimonianze scritte che documentano l’esistenza della ricetta già nel XV secolo, dall’altro sono in molti a sostenere che la sua origine risalirebbe ai tempi degli aztechi.
Una leggenda da scoprire
La storia di questa salsa, si lega alla mitologia preispanica: secondo la leggenda, il dio tolteca Quetzalcoatl, offrì la ricetta del guacamole al suo popolo, che la estese al territorio del Mesoamerica, la regione che occupava anticamente la parte centrale e orientale degli attuali Messico e Guatemala.
Avocado protagonista
Il nome guacamole deriva dal termine preso in prestito dalla lingua nahuatl (messicano antico) AhuacaMolli (fusione dei termini ahuacatl = “avocado” e molli = “salsa”). E infatti proprio l’avocado è l’ingrediente protagonista di questa salsa: un frutto considerato afrodisiaco (e quindi teoricamente capace di trasferire questa proprietà anche alla salsa stessa!), oggi rivalutato e classificato come superfood a cui ogni anno dal 2017 è dedicato l’Avocado Day, che cade il 31 luglio.
Si tratta infatti di un alimento ricco di acidi grassi monoinsaturi: grassi sani che possono favorire la salute del cuore e del sistema cardiovascolare e che quindi, come abbiamo scritto qui, rendono l’avocado adatto ad essere incluso anche nella dieta dei cardiopatici.
Una realizzazione a regola d’arte
Secondo il metodo tradizionale, la preparazione del guacamole avviene all’interno del molcajete, ossia un mortaio di pietra vulcanica con pestello tipico della cucina messicana, il cui nome deriva dal nahuatl mulcazitl o molcaxitl, che a sua volta è una fusione dei termini molli (“salsa”) e caxitl (“ciotola per salse”).
Al suo interno gli ingredienti di base vengono schiacciati e amalgamati per realizzare il composto cremoso a cui poi andrà aggiunta la finitura di ingredienti freschi sminuzzati.
Secondo il folklore locale, l’utilizzo di questo strumento, che risale alle civiltà precolombiane mesoamericane (tra cui Aztechi e Maya), è importante per ottenere un buon guacamole almeno tanto quanto la scelta di ingredienti di qualità.
Si tratta di un oggetto dalla forma concava ricavato da un singolo blocco di basalto. Spesso è provvisto di tre piedi e la parte esterna può essere decorata con teste di animali scolpite.
Attrezzature moderne
In Occidente il molcajete non è più ritenuto necessario per preparare questa salsa, che in molti realizzano rapidamente limitandosi a schiacciare la polpa di avocado con una forchetta.
In compenso però, come si legge in questo articolo pubblicato su corriere.it, per il trattamento di questo frutto si sono diffuse attrezzature ingegnose, facilmente reperibili online.
Si va dal vaso per la coltivazione domestica idroponica, all’accessorio in acciaio inossidabile per aprirlo (utile sia per l’avocado, sia per altri frutti a polpa morbida, come kiwi o dragon fruit); dal salva avocado (un contenitore che ha esattamente la forma giusta per poter contenere un mezzo avocado, nocciolo compreso ed è adatto a conservare la parte di frutto eventualmente avanzata per utilizzarla un altro giorno) fino all’attrezzo per prelevarne la polpa senza perderne nemmeno un po’.
Infine ci sono diversi oggetti (in plastica o in acciaio) per rimuovere il nocciolo e/o per tagliare e spezzettare la polpa rendendola già pronta per essere mangiata. O appunto, per trasformarla in guacamole!